Rôtie au steak tartare avec zeste et gelée de Citron

4 personnes

Préparation

Dans une casserole chauffée à feu élevée, ajouter le jus de citron, le sucre et l’agar-agar dilué. Porter à ébullition. Retirer du feu, verser dans un verre et laisser refroidir. Une fois la gélatine raffermie, remuer et verser le mélange dans une petite poche à douille ou dans un flacon pressable.

Couper le filet mignon en cubes fins et réserver dans un bol. Couper les échalotes et les ajouter au steak avec le zeste de citron râpé, le jaune d’œuf, le sel, le poivre et un bon filet d’huile d’olive. Bien mélanger.

Trancher le pain en demi-tranches d’environ 1 cm à 2 cm (1/2 po à 3/4 po) d’épaisseur. Faire griller dans une poêle à frire.

Déposer la rôtie dans une assiette et recouvrir de tartare. Garnir avec des câpres, de l’aneth frais, des tranches de piment chili et des gouttes de gelée de citron.